Иако многи имају чврсто формирано мишљење о томе шта преферирају - маргарин или маслац, већина их, заправо, не зна тачно шта је маргарин, а шта маслац. И док се користе у скоро исте сврхе, то су у својој основи два сасвим различита производа, различитог поријекла. Маргарин је биљног, док је маслац животињског поријекла.
Како је маслац животињског поријекла тако у великом удјелу својих масти садржи холестерол и засићене масне киселине. Маргарин пак садржи незасићене масне киселине (али могуће и транс масти). Оба производа са здравственог аспекта имају своје предности и мане (као и свака намирница, јер доза чини отров), али оба производа ће исказати друкчија својства у припреми сланих јела и сластица.
Главне структуралне разлике
Маслац
Маслац има дугу историју припреме и употребе, а није ни чудо јер за њега није требало нешто превише “хемијања” како се данас воли рећи.
Маслац настаје тако што се свјеже помузено млијеко топлински третира те хлади и мирује, како би се капљице масти издвојиле на површини. Млијеко је заправо смјеса односно отопина различитих твари, па тако и масти и воде између осталих. То га чини и емулзијом, тј. смјесом твари које се међусобно не мијешају. Маст има нешто мању густоћу од воде (дакле мању од 1 г/цм³) па ће се свакако с временом наћи на површини. Затим се та скорена маст (скоруп, слатко врхње) одваја и прерађује док се не добије маслац. Значи у овом тренутку је скоруп емулзија масти у води. Да би се добио маслац тај се дио воде треба одвојити тако да се емулзија прво направи мање стабилном.
Како је емулзија сама по себи нестабилна смјеса масти и воде, може се дестабилизирати механичком силом. Затим ће се вода (млаћеница) одвојити, а преостала маст (маслац) ће се опет пробати направити у стабилну емулзију у чврстом облику. Наравно, сва вода се једноставно неће моћи уклонити, а у самом маслацу треба остати барем 80 % масти и бит ће још отприлике 14 % воде. Послије тога се маслац може још додатно прочишћавати. Некад му се у индустрији додаје и нешто каротена за јачу боју и слично, пише скудела.цом.
На крају ове приче долази и чињеница да маслац већином садржи засићене масне киселине јер се ради из животињског млијека из којег се још додатно издваја маст. Њему се не требају посебно додавати емулгатори јер природно садржи млијечне протеине који га стабилизирају. Они могу везати воду и масне киселине и тако их одржати у смјеси без раздвајања. Из тог разлога маслац можете и сами направити код куће.
Маргарин
Маргарин, с друге стране, не можете направити код куће. Осим ако вам је кућа велика творница маргарина. То је зато што се маргарин прави из биљних уља, воде, емулгатора, згушњивача и других састојака за које је мало вјероватно да их негдје можете набавити ако немате дозволу за производњу хране.
Немојте се одмах на почетку мрштити на помисао како је маргарин “умјетан” док је маслац сигурно пуно бољи јер је “природан”. Ако боље погледамо ситуацију, маслац се може сматрати таквим јер посједује млијечне протеине који су емулгатори па их се не треба накнадно додавати, али маслац је исто производ људске руке.
Како пише скудела.цом историја нам прича о маргарину као производу који је настао као јефтинија замјена за маслац, а јефтинија је замјена била за произвести, а тако и за купити. Није баш повољно имати краве, мјесто гдје ће оне бити, храну коју ће јести и потребну радну снагу те постројење за обраду млијека. Можда се дугорочно исплати, али многи нису имали ни за почетак. Због тога је и маслац на крају постао скупљи производ, а тако је остало и данас. Основне сировине за производњу маргарина су биљно уље и вода које је лакше добити у већим количинама. С таквим уљем имате “срећу” што садржи високи удио незасићених масних киселина. Животињско млијеко с друге стране садржи претежно засићене масне киселине и холестерол. У доба кад су те молекуле биле на најгорем гласу, индустрија маргарина је процвјетала.
Маргарин се почео производити индустријским мијешањем:
— биљног уља попут оних набројаних,
— млијека (да би имао сличнији окус маслацу),
воде,
— емулгатора попут жумањака или лецитина,
— средстава за конзервирање,
— прехрамбених боја,
— витамина за додану нутритивну вриједност,
соли и слично.
Конзистенција и окус се покушавају намјестити тако да сличе што више маслацу, јер ипак је његов окус људима дражи.
Кључ умјереност
Обоје су производи које здрава прехрана може, али и не мора нужно садржати у јеловнику. Кључ је у умјерености, а који од ова два производа ћете користити, овисиће о вашим преференцијама те о здравственом стању, као што су повишен холестерол, нетолеранција млијека, алергије на одређене емулгаторе и сл.
Срчани удар
За болести срца маргарин је далеко здравији од маслаца, тврде научници с Харварда. За срце су засићене масти из маслаца и осталих масноћа животињског поријекла једнако нездраве као и рафинирани угљикохидрати из бијелог шећера, упозоравају научници. Додају и да замјена засићених масти незасићенима смањује опасност од срчаног удара.
Развој мозга
Холестерол из маслаца од суштинског је значаја за развој мозга и нервног система дјеце, јер садржи арахидонску киселину, која има важну улогу у можданој функцији. Треба, међутим, бити опрезан. Иако је скоро чиста маст и садржи само мале количине млијечног шећера (лактозе) и казеина (врсте протеина), дјеца алергична на протеине крављег млијека не могу га конзумирати.
Предности
Маслац је извор брзе енергије, а занимљиво је да се не таложи у масним ткивима. Богат је витаминима који се лако апсорбују, а неопходни су за бројне функције у тијелу - од одржавања доброг вида до оптималног функционисања ендокриног система. Такође, богат је извор јода. У њему се налази и лауринска киселина, важна за лијечење и превенцију гљивичних инфекција, као и лецитин, који је од изузетне важности за метаболизам холестерола.
Обогаћени витаминима
Маргарин је богат незасићеним масним киселинама и сиромашан потенцијално штетним засићеним масним киселинама. Маргарини нове генерације обогаћени су витаминима, најчешће Е, А и Д, садрже оптималан омјер једноструко и вишеструко незасићених масних киселина, а производе се од помно одабраних сировина високог квалитета.
Шта Ви мислите о овоме?