Kiseli kupus.jpg

Кисељење купуса једна је од оних припрема зимнице за које готово свака кућа има своје правило.

Неко со додаје шаком, неко кашиком, а многи једноставно „од ока“. Ипак, управо количина соли може да одреди како ће ферментација протећи и какав ће кисели купус на крају бити.

Ако желите једноставну рачуницу коју је лако запамтити, на један килограм очишћеног и нарезаног купуса иде приближно 20 до 25 грама соли.

То значи да со треба да чини око два до 2,5 одсто масе припремљеног купуса.

Колико соли иде на пет или 10 килограма купуса?

Рачуница је врло једноставна:

* један килограм купуса – 20 до 25 грама соли

* пет килограма купуса – 100 до 125 грама соли

* 10 килограма купуса – 200 до 250 грама соли

Најбоље је купус прво очистити и припремити, а тек онда га извагати. На основу стварне тежине одређује се потребна количина соли.

Умјесто мјерења кашикама, много је прецизније користити кухињску вагу. Крупна и ситна со немају исту величину кристала, па иста кашика не мора садржавати исту количину соли.

За ферментацију је најбоље користити со намијењену кисељењу или конзервирању, без додатака који би могли утицати на квалитет расола.

Зашто је количина соли толико важна?

Со није ту само да би купусу дала укус.

Она извлачи воду из купуса и помаже стварању природног расола, а истовремено ствара услове погодне за бактерије млијечне киселине, које су одговорне за ферментацију.

Правилна количина соли такође помаже у ограничавању развоја непожељних микроорганизама.

Због тога количину соли није добро произвољно смањивати само зато што желите мање слан кисели купус.

Како наводи „Подравски лист“, релевантне смјернице за кућну ферментацију упозоравају да се треба придржавати провјерених односа соли и купуса.

Купус мора остати испод расола

За кисељење треба бирати здраве и чврсте главице. Након уклањања спољашњих листова и оштећених дијелова, купус се очисти и танко нареже.

Измјерена количина соли равномјерно се распореди по купусу, након чега га треба добро промијешати и притискати док не почне да испушта сопствени сок.

Једно правило посебно је важно током цијелог процеса: купус мора остати потопљен испод површине расола.

Дијелови који вире из течности долазе у контакт са ваздухом, што повећава могућност појаве плијесни и других непожељних микроорганизама. Зато купус треба добро сабити и оптеретити одговарајућим чистим тегом.

Колико дуго треба да се кисели?

Температура просторије значајно утиче на трајање ферментације.

Према смјерницама америчког Националног центра за кућно конзервирање хране, на температури од приближно 21 до 24 степена ферментација може бити завршена за три до четири седмице.

Ако је температура нижа, између приближно 16 и 18 степени, процес може трајати пет до шест седмица.

Превисока температура није пожељна јер купус може постати мекан.

Током ферментације треба водити рачуна и о чистоћи посуде и прибора. Ако се појаве плијесан, слузава текстура или изразито непријатан мирис који указује на кварење, такав купус не треба кушати.

Једноставна рачуница коју вриједи запамтити

Дакле, нема потребе да со додајете „од ока“.

На сваки килограм припремљеног купуса рачунајте 20 до 25 грама соли.

За пет килограма потребно је 100 до 125 грама, а за 10 килограма 200 до 250 грама соли.

Неколико секунди проведених уз кухињску вагу може направити велику разлику и обезбиједити добре услове да ферментација протекне како треба.