Kiseli kupus.jpg

Kiseljenje kupusa jedna je od onih priprema zimnice za koje gotovo svaka kuća ima svoje pravilo.

Neko so dodaje šakom, neko kašikom, a mnogi jednostavno „od oka“. Ipak, upravo količina soli može da odredi kako će fermentacija proteći i kakav će kiseli kupus na kraju biti.

Ako želite jednostavnu računicu koju je lako zapamtiti, na jedan kilogram očišćenog i narezanog kupusa ide približno 20 do 25 grama soli.

To znači da so treba da čini oko dva do 2,5 odsto mase pripremljenog kupusa.

Koliko soli ide na pet ili 10 kilograma kupusa?

Računica je vrlo jednostavna:

* jedan kilogram kupusa – 20 do 25 grama soli

* pet kilograma kupusa – 100 do 125 grama soli

* 10 kilograma kupusa – 200 do 250 grama soli

Najbolje je kupus prvo očistiti i pripremiti, a tek onda ga izvagati. Na osnovu stvarne težine određuje se potrebna količina soli.

Umjesto mjerenja kašikama, mnogo je preciznije koristiti kuhinjsku vagu. Krupna i sitna so nemaju istu veličinu kristala, pa ista kašika ne mora sadržavati istu količinu soli.

Za fermentaciju je najbolje koristiti so namijenjenu kiseljenju ili konzerviranju, bez dodataka koji bi mogli uticati na kvalitet rasola.

Zašto je količina soli toliko važna?

So nije tu samo da bi kupusu dala ukus.

Ona izvlači vodu iz kupusa i pomaže stvaranju prirodnog rasola, a istovremeno stvara uslove pogodne za bakterije mliječne kiseline, koje su odgovorne za fermentaciju.

Pravilna količina soli takođe pomaže u ograničavanju razvoja nepoželjnih mikroorganizama.

Zbog toga količinu soli nije dobro proizvoljno smanjivati samo zato što želite manje slan kiseli kupus.

Kako navodi „Podravski list“, relevantne smjernice za kućnu fermentaciju upozoravaju da se treba pridržavati provjerenih odnosa soli i kupusa.

Kupus mora ostati ispod rasola

Za kiseljenje treba birati zdrave i čvrste glavice. Nakon uklanjanja spoljašnjih listova i oštećenih dijelova, kupus se očisti i tanko nareže.

Izmjerena količina soli ravnomjerno se rasporedi po kupusu, nakon čega ga treba dobro promiješati i pritiskati dok ne počne da ispušta sopstveni sok.

Jedno pravilo posebno je važno tokom cijelog procesa: kupus mora ostati potopljen ispod površine rasola.

Dijelovi koji vire iz tečnosti dolaze u kontakt sa vazduhom, što povećava mogućnost pojave plijesni i drugih nepoželjnih mikroorganizama. Zato kupus treba dobro sabiti i opteretiti odgovarajućim čistim tegom.

Koliko dugo treba da se kiseli?

Temperatura prostorije značajno utiče na trajanje fermentacije.

Prema smjernicama američkog Nacionalnog centra za kućno konzerviranje hrane, na temperaturi od približno 21 do 24 stepena fermentacija može biti završena za tri do četiri sedmice.

Ako je temperatura niža, između približno 16 i 18 stepeni, proces može trajati pet do šest sedmica.

Previsoka temperatura nije poželjna jer kupus može postati mekan.

Tokom fermentacije treba voditi računa i o čistoći posude i pribora. Ako se pojave plijesan, sluzava tekstura ili izrazito neprijatan miris koji ukazuje na kvarenje, takav kupus ne treba kušati.

Jednostavna računica koju vrijedi zapamtiti

Dakle, nema potrebe da so dodajete „od oka“.

Na svaki kilogram pripremljenog kupusa računajte 20 do 25 grama soli.

Za pet kilograma potrebno je 100 do 125 grama, a za 10 kilograma 200 do 250 grama soli.

Nekoliko sekundi provedenih uz kuhinjsku vagu može napraviti veliku razliku i obezbijediti dobre uslove da fermentacija protekne kako treba.