Тајне добре шљивовице: Која шљива је најбоља, када се бере и како се пече ракија

Од добре шљиве не праве се само пекмез и џем, већ и врхунска домаћа ракија. Међу бројним сортама, за производњу шљивовице посебно је цијењена бистрица, позната и као пожегача.

Ова сорта сматра се једним од најбољих избора за печење ракије јер има одличан однос природних шећера и киселина, што готовој шљивовици даје препознатљиву арому, пуноћу укуса и квалитет.

Када треба брати шљиве?

Шљиве је најбоље брати када су потпуно зреле, јер тада садрже највећу количину природних шећера.

Један од знакова зрелости је благо наборана кожица око петељке. Након бербе плодови се стављају у одговарајуће посуде, гдје започиње процес врења, односно ферментације.

Током ферментације природни шећер из шљива дјеловањем квасаца претвара се у алкохол. Овај процес најчешће траје између двије и три седмице, у зависности од зрелости плода, температуре и услова у којима се одвија.

Није препоручљиво непотребно продужавати врење, јер се комина може почети кварити и киселити, што касније негативно утиче на мирис, укус и квалитет ракије.

„Ако шљиве немају довољно природног шећера, у комину се може додати мања количина шећера, али са тим не треба претјеривати. Циљ није само добити што више алкохола, већ сачувати природну арому воћа“, објашњава искусни произвођач ракије Звонко.

Количина шећера може се провјерити посебним мјерним инструментом – рефрактометром, који се користи и у производњи вина.

Комина иде у казан

Након завршене ферментације, комина се ставља у ракијски казан и почиње процес дестилације, односно печења ракије.

Традиционални казан састоји се од посуде у којој се комина загријава, поклопца или куполе у којој се сакупљају алкохолне паре и цијеви која пролази кроз посуду са хладном водом.

Загријавањем комине настају алкохолне паре које се подижу према куполи, а затим пролазе кроз цијев гдје се хладе и поново претварају у течност.

На излазу тада почиње да тече ракија, најчешће у танком и равномјерном млазу.

Током печења веома је важно правилно одвојити различите дијелове дестилата.

„Први дио који излази из казана назива се првенац. Он је веома јак, има оштар мирис и укус и садржи већи удио непожељних једињења, због чега се одваја од главног дијела ракије“, објашњава Звонко.

Након првенца долази најквалитетнији дио – средњи ток, односно „срце ракије“.

У том дијелу најбоље су сачуване воћне ароме и добар однос алкохола и укуса. Јачина се током печења контролише алкохолметром.

При крају процеса почиње да излази слабији дио, познат као патока. Она има мање алкохола и слабији квалитет, па се одваја од главне ракије.

Која је идеална јачина шљивовице?

Јачина ракије традиционално се изражава у градима, док се данас све чешће користи проценат алкохола.

У народу се често каже да добра и питка шљивовица има око 17 или 18 гради, што одговара приближно 42 до 45 одсто алкохола.

То не значи да ракија има 17 или 18 процената алкохола, већ је ријеч о старој мјерној ознаци која се и данас користи међу произвођачима.

Коначни квалитет ракије не зависи само од јачине. Важни су сорта и зрелост шљиве, правилна ферментација, чистоћа посуда и казана, лагано и равномјерно печење, као и правилно одвајање првенца, срца ракије и патоке.

Само када се сви ови кораци ураде како треба, добија се бистра, питка и ароматична шљивовица у којој се осјећа прави укус зреле шљиве.