Tajne dobre šljivovice: Koja šljiva je najbolja, kada se bere i kako se peče rakija

Od dobre šljive ne prave se samo pekmez i džem, već i vrhunska domaća rakija. Među brojnim sortama, za proizvodnju šljivovice posebno je cijenjena bistrica, poznata i kao požegača.

Ova sorta smatra se jednim od najboljih izbora za pečenje rakije jer ima odličan odnos prirodnih šećera i kiselina, što gotovoj šljivovici daje prepoznatljivu aromu, punoću ukusa i kvalitet.

Kada treba brati šljive?

Šljive je najbolje brati kada su potpuno zrele, jer tada sadrže najveću količinu prirodnih šećera.

Jedan od znakova zrelosti je blago naborana kožica oko peteljke. Nakon berbe plodovi se stavljaju u odgovarajuće posude, gdje započinje proces vrenja, odnosno fermentacije.

Tokom fermentacije prirodni šećer iz šljiva djelovanjem kvasaca pretvara se u alkohol. Ovaj proces najčešće traje između dvije i tri sedmice, u zavisnosti od zrelosti ploda, temperature i uslova u kojima se odvija.

Nije preporučljivo nepotrebno produžavati vrenje, jer se komina može početi kvariti i kiseliti, što kasnije negativno utiče na miris, ukus i kvalitet rakije.

„Ako šljive nemaju dovoljno prirodnog šećera, u kominu se može dodati manja količina šećera, ali sa tim ne treba pretjerivati. Cilj nije samo dobiti što više alkohola, već sačuvati prirodnu aromu voća“, objašnjava iskusni proizvođač rakije Zvonko.

Količina šećera može se provjeriti posebnim mjernim instrumentom – refraktometrom, koji se koristi i u proizvodnji vina.

Komina ide u kazan

Nakon završene fermentacije, komina se stavlja u rakijski kazan i počinje proces destilacije, odnosno pečenja rakije.

Tradicionalni kazan sastoji se od posude u kojoj se komina zagrijava, poklopca ili kupole u kojoj se sakupljaju alkoholne pare i cijevi koja prolazi kroz posudu sa hladnom vodom.

Zagrijavanjem komine nastaju alkoholne pare koje se podižu prema kupoli, a zatim prolaze kroz cijev gdje se hlade i ponovo pretvaraju u tečnost.

Na izlazu tada počinje da teče rakija, najčešće u tankom i ravnomjernom mlazu.

Tokom pečenja veoma je važno pravilno odvojiti različite dijelove destilata.

„Prvi dio koji izlazi iz kazana naziva se prvenac. On je veoma jak, ima oštar miris i ukus i sadrži veći udio nepoželjnih jedinjenja, zbog čega se odvaja od glavnog dijela rakije“, objašnjava Zvonko.

Nakon prvenca dolazi najkvalitetniji dio – srednji tok, odnosno „srce rakije“.

U tom dijelu najbolje su sačuvane voćne arome i dobar odnos alkohola i ukusa. Jačina se tokom pečenja kontroliše alkoholmetrom.

Pri kraju procesa počinje da izlazi slabiji dio, poznat kao patoka. Ona ima manje alkohola i slabiji kvalitet, pa se odvaja od glavne rakije.

Koja je idealna jačina šljivovice?

Jačina rakije tradicionalno se izražava u gradima, dok se danas sve češće koristi procenat alkohola.

U narodu se često kaže da dobra i pitka šljivovica ima oko 17 ili 18 gradi, što odgovara približno 42 do 45 odsto alkohola.

To ne znači da rakija ima 17 ili 18 procenata alkohola, već je riječ o staroj mjernoj oznaci koja se i danas koristi među proizvođačima.

Konačni kvalitet rakije ne zavisi samo od jačine. Važni su sorta i zrelost šljive, pravilna fermentacija, čistoća posuda i kazana, lagano i ravnomjerno pečenje, kao i pravilno odvajanje prvenca, srca rakije i patoke.

Samo kada se svi ovi koraci urade kako treba, dobija se bistra, pitka i aromatična šljivovica u kojoj se osjeća pravi ukus zrele šljive.