Jedinstven specijalitet iz Hercegovine - sir iz mješine

Sir iz mješine potiče iz onih pradavnih vremena kada su ljudi imali problema sa očuvanjem namirnica. Tražili su način da sir održe i omoguće njegovu dostupnost u zimskim danima kada krave daju znatno manji prinos mlijeka.

Smatra se da su ovaj način izmislili Ilirski (srpski) pastiri, pa samim tim to je vjerovatno najstariji način održanja sira. Tako su Hercegovci izmislili genijalan sistem za čuvanje i transport lako kvarljivog prehrambenog proizvoda, pretvorivši ovčiju mješinu u svojevrsni „trap” za sir.

Ako bismo htjeli da izdvojimo nešto iz bogate gastronomske ponude Hercegovine i ono po čemu je ona prepoznatljiva, onda bi to svakako bio sir. U Hercegovini se proizvode različite vrste sireva. Među njima i sir iz mješine koji je jedinstven u svijetu.

Radi se o siru od kravljeg, rjeđe od ovčijeg ili kozjeg nepasterizovanog mlijeka, koji sazrijeva u mješinama od ovčije ili kozje kože. Način pripreme mješine je jedan od ključnih faktora, zbog kojih i sir ima specifičan ukus i miris.

Posebnost mu daje i vegetacija i klima, ali i biljke koje se koriste u ishrani stoke.

Receptura za pravljenje ovog specijaliteta se po pravilu prenosila sa generacije na generaciju i sačuvala se sve do danas. To je i danas jedan od rijetkih sireva koji se ne proizvodi industrijski, nego isključivo od domaćeg mlijeka u krugu porodičnih poljoprivrednih domaćinstava, u kojima svako na svoj način njeguje staru tradicionalnu recepturu gotovo s neznatnim razlikama.

Uglavnom se proizvodi sezonski od viškova mlijeka tokom ljeta, a početkom jeseni se može naći na tržnicama.

Mlijeko se zagre na temperaturi od 35 stepeni, doda se sirilo ili sirište pa se poslije sat vremena sir cijedi i stavlja pod presu. Nakon što se dobro iscijedi, sir se reže u komade i mrvi rukama, te stavlja u pripremljene mješine. Mješina se zatim dobro zaveže i sir u njoj zri oko dva mjeseca.

U zavisno od veličine ovce od koje se pravi mješina, u nju može da stane od 30 do 70 kilograma sira. Od sedam litara mlijeka se dobije skoro jedan kilogram sira. Da bi se dobilo 10-12 kilograma sazrelog proizvoda potrebno je oko 100 litara mlijeka.

Tokom perioda sazrijevanja u siru se osim kvantitativnih promena, dešavaju i složeni biohemijski procesi, pri kojima se pojedini sastojci znatno menjaju i razlažu na prostije komponente. To omogućava lakše varenje i bolje upijanje sastojaka sira u ljudskom organizmu.

Poslije oko dva mjeseca dobija se autentičan proizvod. Sir iz mješine, u zreloj fazi, u obliku je nepravilnih komadića različite veličine. Boja je bijela do blago žućkasta i ima miris mješine u kojem je stajao.

Sir iz mješine je visokokvalitetni mliječni proizvod, masni sir jakog i specifičnog ukusa. Može se koristiti u ili uz mnoga jela. Ipak je najbolji uz domaći hljeb ili pogaču, krompir i eventualno suvo meso, prženice ili priganice, ali obavezno i uz malo vina.

Svi koji su bar jednom bili u Hercegovini znaju da je sir nezaobilazna namirnica u ovim krajevima. Posebna čast se ukazuje gostu kada mu se ponudi sir iz mešine, koji se vijekovima pravi u ovim krajevima.

Na one koji se prvi put susreću sa njim neprijatno će djelovati njegov oštar miris, dok oni koji su odrastali sa sirom iz mješine, gaje prema njemu skoro idolopoklonička osjećanja.

Foto: srpskacafe.com

U domaćinstvima koja pripremaju kajmak, pa nemasno mlijeko sire, odomaćio se i sir - takozvani „torotan”. To je nemasna varijanta sira iz mješine. Lošijeg je kvaliteta, ali je način proizvodnje isti.

Jedinstven specijalitet iz Hercegovine- sir iz mješine